HACCP（ハサップ）に
おける油の衛生管理HACCPでは、食用油の廃棄基準が法令化されており、この法令の遵守が義務となります。

適正にエコレ^®処理を続けると、HACCPの廃棄基準を
超えることなく油を繰返し使用することができます。

ハサップにおける油の衛生管理

• ●数値で判断

  「弁当及びそうざい」においては、酸価が2.5を超えたものは新しい油脂と交換することになっています。品質基準の指標となっている酸価や過酸化物価等の数値で管理すると感覚差がないため確実に衛生管理が行えます。

• ●外観で判断

  揚げ油は劣化すると、変色や異臭、粘度の上昇発煙、カニ泡が発生してきます。劣化した油脂による食中毒は、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こすため速やかに新しい油と交換する必要があります。

厚生労働省「弁当及びそうざいの衛生規範について」は、2021年6月のHACCPの制度化により廃止されましたが油の衛生管理として、酸価を交換基準とする事業者が増えています。

グラフで見るエコレ効果のイメージ

酸価とは

• 油の劣化の度合いを数値で示すものです
• 劣化状況を把握し，継続使用の可否を決める重要な数値です

＜酸価における判定＞

• ０～２未満　油の劣化はほとんどみられない
• ２～３未満　劣化しかけている（風味が落ちてくる）
• ３～４未満　かなり劣化しており、食べない方がよい
• ４～　明らかに劣化しており、中毒の危険性がある

＜簡易測定方法＞

（例）市販の油脂劣化度測定試験紙を油に浸し、変色する試験紙の色で酸価を測定します

エコレ導入店の揚げ物の比較

• エコレ処理無し

  

  エコレ処理の無い揚げ物は、敷紙に油がベットリ付着し、油切れが悪い（胃もたれを起こします）

• エコレ導入店

  

  エコレ導入店の揚げ物の写真敷紙に殆ど油が付着しておらず、油切れが良いことが判ります

油の劣化メカニズム

1. 

   はじめは、
   キレイな食用油です。

2. 

   加熱による油の劣化と、揚げ種の水分と油が反応（加水分解）して遊離脂肪酸が発生。

3. 

   更に調理を続けると・・遊離脂肪酸が一気に増加！遊離脂肪酸は水分を抱くため、揚げ物がカラッと揚がらない原因となります。

4. 

   廃棄基準を過ぎた油は、危険です！廃油に近づくと、遊離脂肪酸から化合物（アルデヒド）が発生。このアルデヒドは有害な発がん性物質で、食中毒（嘔吐、胃もたれ）を引き起こす原因となります。刺激臭をともなって油面から揮発するため、衣服に臭いがこびり付いたり、揚げ物のスタッフの健康にも悪影響を与えます。

店内のベタつきや臭いを抑える

古くなった油の放つ強い臭いや、店内の不潔感の一因となるベタつきを起こす油煙は、客離れにもつながる深刻な問題です。エコレ^®は油の劣化を回復させ、強い臭いと油煙の発生を抑えて衛生面の改善へとつなげます。

例えば、ペットボトル1本（500㎖）の廃油を河川に廃棄した場合、魚が住める水にするためには、10万ℓ（風呂釜330杯）もの水が必要になります。

エコレ^®処理で排出する油を燃焼した場合、現在、廃棄している油を燃焼した場合と比較すると80～90％以上のCO2の排出量の削減となります。